江戶時代起確立既傳統酒母製作方式，利用天然存在既乳酸菌同酵母菌，慢慢進行發酵。

為左促進發酵，通常都會進行攪碎既動作，稱之為「山卸」。

後來釀造研究所既工作人員就發現，原來唔進行絞碎既動作都可以正常生長酵母，所以就稱為「山卸廢止」，簡稱「山廢」。

以山廢既技術製造出黎既清酒香氣同層次都會比較豐富，更加濃厚同複雜。

食物配搭方面都比較廣泛，除左日本野之外，其實配搭廣東菜都同樣夾到爆。

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【推薦酒款】

🌟農口尚彦研究所 山廢 五百万石 無濾過 生原酒

縣份：石川縣

酒精度：16%

精米步合：五百萬石65%

🌟篠峯 雄町 純米 山廃仕込み生原酒

縣份：奈良縣

酒精度：16%

精米步合：雄町66%

🌟日輪田 純米吟醸 山廃 

縣份：宮城縣

酒精度：16%

精米步合：雄町45%

🌟美田 山廃 辛醸

縣份：福岡縣

酒精度：16%

精米步合：山田錦70%